客家名菜四堡漾豆腐
邹善水　　

中国传统节日端午节快到了。向朋友们介绍客家名菜“四堡漾豆腐”。

相传，福建省连城县四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期，四堡(1952年前属汀州)的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身，而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃，滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的（五月黄）豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐吸收时起锅，“赶滚”（即趁热）品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐谓之为“漾豆腐”。